H Вкусный кофе для IT. Часть вторая: кофемолки в черновиках

В качестве продолжения статьи о кофе-машинах для приготовления эспрессо — статья о соответствующих кофемолках, как о не менее важной составляющей. Интересующихся прошу пожаловать под кат (осторожно, трафик)


Я полагаю, что многие из нас помнят советскую кофемолку. Возьмем пару картинок из поста в жж:

Агрегат настолько надежен, что у многих вполне может работать до сих пор. У нас была еще более неубиваемая версия с крышкой из алюминия.

Теоретически, если молоть ей кофе очень долго, старательно потряхивая, то в конечном итоге мы полочим достаточно мелкие фракции. Собственно, наиболее вкусный кофе из турки в студенческие годы на рубеже веков мне удавалось пить именно у друга, который на процесс помола одной порции не ленился потратать минут 10-15. Но в общем и целом результат, получаемый из нее, плохо предсказуем и для эспрессо такая кофемолка не годится. Поэтому здесь мы рассмотрим лишь различные типы жерновых кофемолок.

Сразу оговорюсь, что здесь разговор пойдет в основном о кофемолках для приготовления эспрессо. Это наиболее требовательный способ заваривания кофе как в плане навыков, так и в плане оборудования и сырья. От профессиональных бариста нередко можно услышать совет: «Купите максимально дорогую кофемолку, которую вы можете себе позволить, а уже на сдачу — кофе-машину». И в этом есть смысл, поскольку с хорошей кофемолкой вы можете заваривать кофе множеством возможных способов: турка, эспрессо, аэропресс, Chemex, френч-пресс, фильтр-кофе, гейзерная кофеварка итд., а вот при наличии хорошей эспрессо-кофеварки и посредственной кофемолки получить что-то стоящее в чашке будет довольно сложно, если не невозможно. Я рассматриваю кофемолки применительно к домашним любителям кофе или тем, кто хочет его готовить в небольшом офисе. В условиях кафе/большого офиса уже действуют другие требования и правила.

На данный момент в кофемолках в основном используются жернова двух типов: плоские и конические. Плюс есть еще гибридный вариант. Отчасти ради написания этой статьи, отчасти из-за природного любопытства, я все-же сподвиг себя на покупку кофемолки с большими коническими жерновами. Мой выбор пал на Faema MC99 (aka La Cimbali Conik), имеющей 68mm конические жернова, несколько слов о ней будет ниже.

Типы кофемолок

Условно можно разделить кофемолки на несколько типов:

• по типу жерновов: конические или плоские
  
  
• по количеству групп режущих поверхностей, на дешевых кофемолках с плоскими жерновами всего две группы: первая дробит зерна, вторая уже перемалывает их, чаще всего именно такие керамические жернова стоят в бытовых автоматах для приготовления кофе
• по типу привода: ручные и электрические, электрические могут быть с редуктором или без оного, с одно или трехфазным двигателем, соответственно скорость вращения жерновов может отличаться в несколько раз

Принцип работы плоских жерновов:

Плоские жернова чаще всего имеют три типа режущих поверхностей. Первая ступень предназначена для дробления зерен, попадающих в тракт кофемолки. Вторая ступень измельчает крупные куски кофе после дробления, осуществляя первичный, грубый помол, третья ступень занимается непосредственно финальным помолом, после чего кофе попадает либо в камеру помола, либо в специальную емкость.

Какие жернова «лучше»

Среди любителей кофе давно идут споры, а что же лучше: кофемолка с коническими жерновами, или же с плоскими. Но поскольку восприятие вкуса субъективно, то американские кофеманы решили подойти к вопросу более научно, то есть взять помол разных кофемолок и посмотреть размер получаемыx фракций на дифрактометре. Помол со всех кофемолок был подобран таким образом, чтобы при условии одинаковой дозы в идентичных корзинках обеспечивался пролив одинакового количества кофе за одно и то же время. В результате выяснилось, что кофемолка с плоскими 64мм жерновами выдает помол, в котором преобладают фракции схожего размера, пик на графике распределения фракций более отчетливый. Если же брать кофемолку с коническими жерновами 68мм и больше, то в помоле так же присутствуют и фракции других размеров, пик менее выражен. Более того, анализ под микроскопом показал различия в форме частиц на плоских и конических жерновах. После конических жерновов частицы имеют более ровную, менее “многоугольную” форму.

Графики распределения частиц. Зеленая линия — кофемолка с плоскими жерновами, красная и синяя — с коническими:


К чему на практике приводит подобная разница применительно к эспрессо:

• помол с плоских жерновов требует большей аккуратности при темперовке и приготовлении таблетки, при этом сложнее попасть в узкий диапазон комбинаций помол / доза / усилие темперовки
• помол с плоских жерновов при удачном стечении обстоятельств может помочь вытянуть чистый вкус конкретного сорта/смеси
• помол с коники будет более “дружелюбен” к пользователю, из-за более широкого спектра фракций нивелируется влияние влажности воздуха, иногда даже при смене сорта нет необходимости перестраивать кофемолку на 1-2 деления, на плоских жерновах часто требуется разная настройка для утренней/вечерней чашки
• вкус с коники будет более “богатым” и разносторонним, опять же из за фракций различного размера, в зависимости от личного восприятия описание вкуса может колебаться от “о, какой букет”, до “фу, какой грубый вкус”, лично мне ближе первый вариант
• загубить таблетку или получить в ней “пробои” при проливе после коники несколько более сложно в сравнении с плоскими жерновами

Если же говорить о помоле для альтернативных методов заваривания, то все становится еще менее однозначным. Поначалу я пробовал заваривать кофе с помощью Chemex, используя конику, однако очень быстро вкус мне стал казаться чересчур грубым, даже не ярким, плюс Chemex как раз в том, что он позволяет получить едва ли не самый мягкий из возможных напитков на основе кофе, потому для него я по-прежнему использую кофемолку с плоскими жерновами и на мой взгляд именно на них можно хорошо раскрыть конкретный моносорт при использовании Chemex.

Кофемолки, вводная.

На данный момент появляется все больше любителей приготовления кофе разными способами дома, но до недавнего времени практически не существовало кофемолок, адаптированных для дома, а кофемолки для гастрономии обладают рядом существенных особенностей, которые создают определенные неудобства для тех, кто готовит несколько чашек в день, а не в минуту. Поэтому можно с уверенностью сказать, что сейчас покупка кофемолки для дома — это почти всегда поиск компромисса и/или желание «доработать напильником» какую-то конкретную кофемолку под свои нужды.

В кафе владелец редко покупает дорогой кофе, в лучшем случае это будет удачная смесь, в худшем — будет «экономия на спичках», то есть дешевый и не очень качественный кофе (и вы удивитесь, узнав, как много тех, кто желает экономить именно на стоимости зерен, и это при том, что два двойных эспрессо легко покроют стоимость пол фунта достойного кофе). В условиях, когда важно как можно быстрее обслужить клиента, бариста, например, вполне может молоть чуть больше кофе (с горкой) и для выдерживания одинаковой дозы будет сметать «лишний» кофе просто сразу же в мусор специальной карточкой. Это быстро и удобно. Домашние любители кофе порой могут позволить себе сорта кофе, стоимостью 80-120 евро за кг зерен. В таком случае будет просто жалко выбрасывать даже несколько граммов молотого кофе.

Итак, задача, которую должна выполнять хорошая кофемолка для дома, звучит достаточно просто: взять определенное количество зерен кофе, перемолоть их и полностью отдать свежемолотый кофе пользователю. Как это ни странно, но решение задачи оказывается заметно более сложным, чем хотелось бы. Рассмотрим части кофемолки и возникающие в процессе проблемы.

Дозатор.

Многие годы конструкция кофемолок для кафе оставалась практически неизменной: кофе из камеры помола по выходному тракту попадал в “накопитель”, называемый так же дозатором, пока этот дозатор не заполнялся, после чего микропереключатель выключал двигатель кофемолки. Понятно, что в домашних условиях этот функционал не только не нужен, но он даже вреден. Шомер в своей книге описывал ситуацию, когда у него пошел наплыв клиентов, он смолол целый бункер кофе, но подул свежий бриз и… ему пришлось выбросить большую часть молотого кофе, поскольку в зависимости от погодных условий кофе “живет” в помолотом виде не больше нескольких минут. Поэтому вариант “намолоть полный бункер и использовать его несколько дней” для дома не подходит.
Технологически дозатор выполнен достаточно просто: в нем есть две звездочки, сидящая одна на другой, бортики верхней звездочки идут поверх бортиков нижней, что позволяет регулировать высоту результирующего бортика путем поднимания/опускания верхней звезды относительно нижней. В зависимости от высоты бортика он может захватить за один поворот сектора больше или меньше кофе. Один щелчок дозатором — одна доза молотого кофе, отмериваемая по объему, а не по весу. Два щелчка — две дозы. Один щелчок дозатора перещелкивает один сектор между бортиками звездочек. Так же большинство дозаторов имеют встроенный счетчик порций. Этот счетчик увеличивается на единицу каждый раз при перещелкивании сектора дозатора. Опять же удобно для учета отмеренных доз в кафе, но совершенно не нужно дома.
Таким образом многие любители кофе, купившую БУ кофемолку для гастрономии, первым делом убирают микропереключатель “домола”. Свежемолотый кофе за 20-30 щелчков дозатора полностью выметается из бункера. Плюс такого решения для дома только один — в процессе “выметания” разбиваются комочки кофе и помол получается воздушным.

Бункер для зерен.

В гастрономии этот бункер можно загрузить с утра свежим кофе и в течение дня он будет полностью израсходован и, скорее всего, даже потребуется досыпать в него кофе. Потому и бункеры для зерен у подобных кофемолок вмещают легко до 1.5 кг кофе и выглядят достаточно монументально. Однако при их проектировании никто не думал о герметичности. Верхняя крышка сидит неплотно, между горлом бункера и горлом кофемолки тоже зачастую гуляет воздух. В домашних условиях это приводит к тому, что кофе очень быстро выдыхается. Лично мне дома хватает 250 граммов зерен на неделю. Строго говоря, существуют даже спец банки для хранения кофе, с поршнем, который убирает лишний воздух. Потому я ни на одной из своих кофемолок никогда не использовал родные монстроидальные бункеры для зерен. Проще хранить кофе в стеклянной банке или спец пакете и изымать оттуда лишь требуемое количество кофе, которое будет немедленно перемолото. Попутно хотелось бы отметить, что если в 50ых 60ых годах прошлого века для кофемолок изготавливались бункеры из стекла, с металлической крышкой и металлической окантовкой горла бункера, с креплением байонетного типа, то сейчас бункеры почти все поголовно выпускаются из пластика, который легко царапается, мутнеет, трескается и теряет внешний вид. Существуют энтузиасты, которые по заказу выдувают небольшие стеклянные бункеры для существующих популярных моделей кофемолок (LapinKulta, например), однако цена вопроса — в среднем от 100-150 евро. Попутно этот бункер будет иметь герметичные прокладки как вверху, так и внизу. Крышка чаще всего используется алюминиевая.

Канал для вывода кофе из камеры помола.

Этот канал является головной болью для большинства домашних кофеманов. Так исторически сложилось, что жернова в кофемолках расположены горизонтально. Отчасти это обусловлено более простой конструкцией (проще всего насадить жернова прямо на ось электродвигателя), отчасти консерватизмом. Кофе из камеры помола попадает в этот канал (как правило, горизонтальный) и по нему уже двигается в дозатор, в специальный носик или в конус. Если система открытая, то дома возможно вымести кофе с помощью кисточки или палочки, многие так и делают. Если же система закрыта, как у некоторых кофемолок с прямым помолом, имеющим лишь “носик” а не конус, то изъять этот кофе не так-то просто. Особо дотошные пользователи используют даже пылесос, ругаясь при этом на перерасход кофе. В кофемолке Mazzer Super Jolly этот канал достаточно широк и высок, в результате в нем легко “зависает” до 3-3.5 граммов кофе. Если вы решили сварить одиночный эспрессо и загрузили 7 граммов зерен в кофемолку, то на выходе будет почти половина кофе “со вчерашнего дня”. В некоторых кофемолках для решения проблемы достаточно было бы просто сделать этот канал наклонным, в частности, это возможно на старом Mazzer Stark, однако мне неизвестны кофемолки, где это было бы реализовано с завода, а не силами пользователя. Второй вариант решения — расположить жернова под углом и, соответственно, сделать канал вывода тоже под углом. Вживую я ни разу не видел подобную кофемолку, но знаю, что в теории существует кофемолка с 75мм жерновами, расположенными наклонно. Такое решение требует наличия редуктора (либо приходится размещать мотор наклонно) и усложняет/удорожает конструкцию. Кофемолка имеет впечатляющие размеры и не менее впечатляющую цену и называется Nuova Simonelli Mythos. Другой вполне очевидный вариант — уменьшить длину канала. Так сделано, в частности, на Ceado E37S. На Quamar M80E сам канал не очень короткий, но достаточно узкий, потому в нем остается меньше кофе, чем в том же Super Jolly.

Некоторые пользователи пытаются изготовить специальную вкладку-горку, которая уменьшит объем выходного канала и позволит кофе более легко скатываться в дозатор/конус. Вот вариант вкладки для Mazzer Super Jolly:

Камера помола.

В камеру помола попадает перемолотый кофе-порошок, держатель нижнего, подвижного жернова так же является попутно и ротором для выметания кофе из камеры помола. От конструкции этого ротора и от диаметра камеры зависит количество кофе, которое остается в камере “навсегда”, а так же то, насколько хорошо будет кофе из этой камеры выметаться. Апофеозом антидизайна можно считать то, как это сделано на Испанском Cunill: огромные лопасти в большом стакане. В камере помола после запуска кофемолки остаются частички кофе. Условно можно разделить их на два типа: те частицы, которые остаются “навсегда” и те, которые регулярно выметаются.
“Навсегда” — это частицы, попадающие в пазы резьбы, техологические выемки, фаски под крепежные болты итд. Со временем из-за этих частиц появляется неприятный запах, после чего камера требует чистки. Наиболее популярным средством является Grindz, однако лучшего результата можно добиться если снять верхний жернов и прочистить все узлы щеткой и салфеткой самостоятельно.
Частицы, выметаемые во время помола, тоже могут вылетать по-разному. У некоторых кофемолок в камере помола постоянно “зависает” изрядное количество кофе.

Механизм настройки степени помола.

Здесь я рассмотрю лишь два наиболее популярных механизма, используемых в подавляющем большинстве электрических кофемолок.

1. Шайба с насечками + язычок. Это один из наиболее старых и до сих пор популярных вариантов, используемых на большинстве кофемолок: В стакан (камеру помола) ввинчивается огромная шайба, на которой закрепляется верхний неподвижный жернов. На этом держателе по самому краю нанесены либо насечки, либо выемки под фиксатор. Вкручивая этот держатель мы приближаем верхний жернов к нижнему, сидящему на валу двигателя/редуктора. Во время вкручивания язычок, сидящий на пружине, опущен, когда мы хотим зафиксировать шайбу, мы отпускаем язычок и он входит в паз на держателе, фиксируя его в заданном положении. Иначе при включении кофемолки будет создаваться момент, проворачивающий верхнюю шайбу. Иногда вместо язычка используется червячная передача, в этом случае на верхнем держателе нанесены насечки, как на шестеренке. Плюс такого решения — бесступенчатая регулировка, минус — при смене помола от мелкого до крупного придется крутить ручку червячной передачи “от меня и до обеда”. Реализация может быть различной. В наиболее дешевых кофемолках шестерни и шайбы могут быть сделаны из пластика (Nemox Lux). В более дорогих как стакан, так верхняя шайба будут сделаны из алюминиевого сплава (Compak K3), резьбу на котором возможно достаточно легко замять. В еще более дорогих кофемолках (Quamar M80E) как сам стакан с резьбой, так и верхний держатель жернова будут сделаны из латунного сплава. На кофемолках La Pavoni ZIP, aka Obel / Bregant EB, aka Carimali M1 блок с резьбой, который расположен в корпусе кофемолки — из латунного сплава, а внешний верхний блок, на котором закреплен верхний жернов, сделан из легкого дюралевого сплава,. То есть если попадется вдруг очень умный и очень сильный пользователь, то в худшем случае он угробит дюралевый держатель верхнего жернова, который стоит относительно недорого (в районе 30 евро).

В случае со ступенчатой регулировкой помола всегда стоит поинтересоваться количеством этих ступеней и смещением жерновов относительно друг друга на один «щелчок». Лидером по данному показателю, наверное, можно считать кофемолки La Cimbali Alinox/Max/Cadet. Диск имеет 168 насечек, один оборот диска опускает жернов на 1.5мм, что дает нам: 1.5mm/168 = 0.0089mm/щелчок. Для Quamar M80E этот показатель будет: 1,25mm на оборот диска, 90 насечек на диске, получаем 0,01388mm на один щелчок.

Держатель верхнего жернова Quamar M80E




Минусы данного решения:

• ступенчатая настройка помола (если не стоит червячная передача), хотя ступеней может быть более, чем достаточно, даже на вышеуказанной Carimali M1 диск имел 74 положения/насечки.
• в случае с бесступенчатой настройкой приходится долго крутить ручку для смены помола от эспрессо до френч пресса, однако вряд ли возможно считать минусом, если френч пресс дома не используется
• резьба по определению имеет небольшой люфт, от чего может страдать параллельность жерновов, отчасти это компенисируется тем, что вскоре после использования резьба естественным образом забивается мелкими частицами кофе и люфт исчезает. В домашних условиях пользователи нередко накладывают пару витков тефлоновой ФУМ ленты на низ резьбы верхнего держателя, чтобы сразу же выбрать этот люфт

Плюсы:

• простота реализации, высокая надежность в случае использования нормальных материалов
• очень просто ориентироваться при смене помола по ступенькам настройки, по принципу “для этого сорта кофе — два щелчка влево, до семерки, а для кемекса — 4 щелчка вправо”

2. Стакан с держателем верхнего жернова, подвешенным на пружинах и прижимаемым сверху шайбой.
Этот вариант в основном используется компанией Mazzer и Fiorenzato. Нижний жернов все так же сидит на валу двигателя/редуктора, стакан по-прежнему имеет резьбу. Однако держатель верхнего жернова — это шайба без резьбы, имеющая три выступа. Каждый из выступов заходит на свой паз в стакане и ложится на довольно жесткую пружину. Поверх держателя верхнего жернова в резьбу стакана ввинчивается огромная шайба со стержнем-рычагом для завинчивания и уже эта шайба придавливает верхний держатель жернова, лежащий на пружинах. Вращается эта шайба с довольно большим усилием. Производитель рекламирует систему как “система с микрометрической настройкой”. На практике из-за того, что требуется прикладывать немалое усилие для того, чтобы повернуть шайбу, сдвинуть ее “на чуть чуть” бывает довольно непросто. В случае с Mazzer мне не понравился тот факт, что как нижний, так и верхний держатели жернова сделаны из легкого алюминиевого сплава. Как показывает практика они довольно хрупки и очень недешевы (от 45 евро за один держатель), попытка снять нижний держатель жернова с вала далеко не всегда оканчивается успехом и требует определенных танцев с бубном. Например, настоятельно рекомендуется разогреть этот держатель строительным феном, потому как вал и держатель сделаны из металлов с разным коэффициентом расширения. Это должно облегчить процедуру съема, однако не гарантирует ее успешность.



Плюсы:

• идеологически и технологически наиболее “правильное” решение, обеспечивающее бесступенчатую настройку помола
• неубиваемость механизма настройки помола стала практически нарицательной
• еще один неожиданный плюс: для дома, где часто нет нужды в использовании бункера и помол осуществляется «по весу», горловина крепления бункера у маззера имеет внутренний диаметр, идеально подходящий под 58мм темпер, который является коммерческим стандартом и наиболее распространен. Потому подобный темпер используется в роли заглушки/бункера на время помола:
  
  

Минусы решения:

• шкала, нанесенная на верхней шайбе, дает лишь весьма условное представление о выставленных значениях, в результате пользователи нередко самостоятельно делают насечки маркером для возврата к предыдущему значению
• ввиду бесступенчатости вернуть “как было” бывает очень непросто
• диск настройки помола вращается с большим усилием, иногда народ даже гнет шпиндель, за который крутится сам диск
• лично мне не очень понравилось качество изготовления и материал держателей жерновов, два держателя стоят в сумме 90 евро, сделаны из довольно хрупкого материала и даже до конца на обработаны (там могут быть штамповочные заусенцы и выемки); сделано все по старому итальянскому принципу: “все, что видно глазом, должно быть или хромированным, или блестеть, а внутри уж как получится, все равно никто не видит” (вспомним мое описание конструкции La Pavoni Europiccola в предыдущей статье)

Помол заданного количества зерен, решение с помощью электроники.

Эту проблему пытаются решать достаточно давно, с переменным успехом. К сожалению, зерна кофе не нормированы ни по размеру, ни по весу. Более того, один и тот же сорт имеет разный вес в зависимости от степени обжарки. Чем выше степень обжарки, тем легче будут зерна. Потому возьмем простую ситуация: у нас есть два сорта кофе. Один — более светлой обжарки с большими зернами (скажем Maragogype), другой сорт обжарен заметно более тёмно, имеет мелкие зерна и требует более мелкого помола. Для приготовления двойного эспрессо в одной и той же корзинке нам потребуется 21 грамм Maragogype или 16.5 граммов тёмного кофе. Помол при этом тоже будет существенно отличаться — для светлой обжарки он будет более грубым. А вот объем кофе-порошка в корзинке будет схожим.

Мне известна только пара вариантов кофемолок, когда взвешивается непосредственно молотый кофе — это дополнение Baratza ESATTO для одноименной кофемолки или Baratza Forte BG (жернова — 55мм, конструктив — из особо ценных пород пластика, что на любителя). По-сути — электронные весы, которые ставятся вниз и взвешивают молотый кофе. Неудобство решения очевидно — как правило при приготовлении эспрессо помол идет сразу же в корзинку, закрепленную в рожке, который уже стоит в вилке кофемолки, здесь же придется заниматься пересыпанием взвешенного кофе. На данный момент множество пользователей дома делают с точностью до наоборот: зерна взвешиваются до помола, доза зерен засыпается в кофемолку и полностью перемалывается. При таком варианте нам мешают проблемы, описанные выше: остаток кофе в тракте для его выхода, в дозаторе и в камере помола.


Большинство остальных производителей пошли по другому пути с использованием электроники: вместо дозатора ставится конус, который просто транспортирует выброшенный кофе вниз, попутно во время падения разбиваются комочки. К кофемолке добавляется таймер, способный включать мотор на строго запрограммированное время (точность таймера 0.1 или даже 0.01 секунды). И здесь получается, как в том анекдоте про автомат для бритья с рубящими ножами:
“Но ведь у всех же разная форма лица!”
“Ну, в первый то раз, конечно, да”.
То есть количество кофе, получаемое на выходе за заданное время, будет зависеть напрямую от того какие зерна засыпаны в бункер и как много этих зерен в бункере осталось (при малом количестве зерен будет возникать попкорн-эффект/меньшее давление и за то же самое время кофемолка пропустит меньшее количество зерен). То есть в условиях кафе, когда расходуются килограммы кофе в день, устройство удобное. Достаточно один раз утром все настроить и испльзовать весь день. В худшем случае (если резко изменится погода/влажность) придется слегка перенастроить таймер. Но по-сути данное решение — управляемый рубильник и не более того. То есть для дома такое решение полезно лишь в том плане, что освобождает руки на время помола. Скажем, для одиночной дозы я могу задать 10, а для двойной — 15 секунд, зная, что из этого времени 3-4 секунду кофемолка будет крутиться вхолостую, выметая остатки. Другого применения этому таймеру в домашних условиях я не нашел (часы на М80Е все равно врут… пичаль, в новой версии софта этот баг поправлен).

Двигатели, скорость вращения.

С одной стороны, чем выше скорость вращения — тем быстрее возможно перемолоть определенную дозу кофе, с другой, чем выше скорость — тем сильнее будет нагреваться кофе при помоле. Медленнее всего работают кофемолки с коническими жерновам — их скорость вращения редко выше 400 оборотов. На кофемолках уровня Mazzer Super Jolly скорость вращения легко достигает 1500 оборотов.

Мощность двигателя неразрывно связана с жерновами, которые установлены на кофемолке. Более того, трехфазные кофемолки имеют жернова с более агрессивным профилем и обеспечивают более быстрый помол. В случае с Mazzer Robur однофазные и трехфазные версии имеют жернова разного диаметра, то же самое и с Mazzer Kony. Mazzer Mini E и Mazzer Super Jolly имеют моторы 250 и 350 ватт соответственно. Жернова и там и там — 64мм, но они разные. Нередко на Mini E устанавливаются жернова от Super Jolly для увеличения скорости работы. Это допустимо дома, но может приводить к перегреву в кафе. На однофазную версию Super Jolly нередко ставят жернова от трехфазной версии для тех же целей.

Если вдруг вам посчастливилось найти кофемолку с трехфазным двигателем, то стоит иметь в виду следующие моменты:
— трехфазный двигатель, подключенный в однофазную сеть, будет иметь потерю мощности даже при правильном подключении с рабочим и стартовым конденсаторами
— если ставить только рабочий (единственный конденсатор), то мощности на старте может не хватить
— наиболее оптимальное подключение трехфазного двигателя — через инвертор, благо, китайские друзья уже давно освоили выпуск компактных и недорогих инверторов

Попутно о еще двух проблемах:

Попкорн-эффект

Наблюдается при помоле дозы “по весу”, то есть в пустую кофемолку засыпается отмеренная доза зерен, которая перемалывается целиком, без остатка. Зерна, попадая на жернова, подпрыгивают и подлетают достаточно высоко. Этот эффект более ярко выражен на кофемолках с коническими жерновами. На своей кофемолке Quamar M80E мне удалось почти побороть этот эффект, установив в горловину кофемолки небольшую пластиковую воронку, вырезанную из бутылки для воды. Кофе-зерна при помоле утекают в нее, как вода в раковину и за счет суженного горла уже почти не выпрыгивают обратно. На Faema MC99 я изготовил поршень из пластиковой заготовки, который прикрепил к крышке. Этот поршень в пустом состоянии находится в миллиметре от крепежной гайки жернова на шкиве. Во время помола он давит на зерна и не дает им выпрыгивать. Проблема в том, что при неравномерной загрузке помол тоже будет идти менее равномерно.

Комкование

Проблема возникает чаще всего на сортах светлой обжарки, на выходе порошок кофе имеет не гомогенизированную, рыхлую структуру, а порошок с вкраплениями комков разного размера. Чаще всего проблема проявляется на плоских жерновах не очень большого размера и на кофемолках прямого помола, где для выброса кофе используется небольшой носик, а не конус-”парашют”. Бороться с этой проблемой достаточно просто — достаточно помешать кофе скрепкой. Если не разбивать комки, то кофе будет неравномеро распределен в корзинке при темперовке и это может привести к пробоям водой таблетки во время пролива. Если в этот момент установлен бездонный порта-фильтр, то места пробоя будут хорошо видны по тонким струйкам, бьющим из корзинки во все стороны.

Кофемолки для перфекционистов

Вариант 1.
Итак, существует ли кофемолка, в которой решены все или почти все проблемы, которые возникают у домашних пользователей. Строго говоря — да. Как пример великолепного инженерного решения за очень гуманные деньги — OE Pharos. Автор этого инженерного чуда потратил на его создание около трех лет. Это ручная кофемолка, использующая 68мм конические жернова от проф. кофемолок. Конструкция позволяет добиться практически идеальной параллельности жерновов (правда для этого необходимо время и терпение). У кофемолки нет ни как таковой камеры помола (зерна засыпаются сразу же на жернова), ни канала для выхода кофе (помол высыпается после жерновов в спец емкость). При цене в 245 долларов эта кофемолка использует 68мм жернова, уставливаемые на кофемолки ценой от 1000 евро и позволяет получить помол как минимум не хуже. Минус у этой кофемолки только один, правда, существенный, о котором упоминают многие владельцы: ей чертовски, просто чертовски неудобно пользоваться. Поэтому существуют различные дополнения (моды), направленные на смягчение данного недостатка. За 245 долларов у вас не будет даже шкалы. И при всем при этом я был близок к тому, чтобы поменять свою Super Jolly на этот Pharos, поскольку в плане результата отзывы у большинства пользователей крайне восторженные. Кофемолка Faema MC99 вращает жернова со скоростью 400 об/минуту. 18 граммов кофе она перемалывает где-то за 9-10 секунд, совершая при этом около 60-70 оборотов. Поскольку на Pharos стоят такие же жернова, я исхожу из того, что количество оборотов будет примерно таким же. То есть на помол кофе для двойного эспрессо придется потратить около 30 секунд.


Вариант 2.
Ну а что, если мы хотим “что-то типа Pharos, но более удобное”. И для подобных требовательных пользователей сравнительно недавно был создан амбициозный проект под названием HG One. Эта кофемолка уже существенно дороже, цена на нее начинается от 945 долларов, однако она использует 83мм жернова от конической кофемолки Mazzer Robur, которая уже многие годы является эталоном для любителей кофе. Стоимость одних только жерновов — около 220 долларов. Кофемолка имеет редуктор и привод через него, оператор должен вращать достаточно большое колесо, места на столе такая кофемолка требует уже не так мало. На официальном сайте предлагаются различные аксессуары, позволяющие максимально облегчить и оптимизировать процесс использования. Собираются они, правда, насколько мне известно, в Китае. Зерна взвешиваются и насыпаются поверх жерновов в специальное углубление, вниз ставится емкость, в которую высыпается молотый кофе. Для помола двойной дозы требуется около 40 оборотов. Далее емкость с молотым кофе ставится на рожок с корзинкой и кофе пересыпается в корзинку. Этот момент реализован достаточно удобно, спец емкость выступает в роли дозатора с воронкой, достаточно ее перенести из под кофемолки, поставить на рожок и открыть.


Вариант 3.
Это все прекрасно, скажет пытливый пользователь, но все-таки с утра очень хотелось бы обойтись без этюдов с какими-то колесами и рычагами. Есть ли что-то подобное, к чему приделали мотор? Строго говоря — есть. Существует кофемолка-миф, практически мечта любого домашнего бариста. Это Versalab M3, созданная специально для любителей-энтузиастов и лишенная недостатков кофемолок для гастрономии (правда она успешно их компенсирует собственными проблемами). Кофемолки собираются полукустарным способом, поштучно, каждой присваивается уникальный номер. По-моему на данный момент номера все еще трехзначные. Базовая цена кофемолки — 1985 долларов. Жернова — комбинированные, то есть первичное дробление и измельчение идет за счет конического жернова, а окончательный домол — уже плоским жерновом (DRM система, таких кофемолок сравнительно немного, более доступный по цене вариант на вторичном рынке — La Cimbali MAX). Я не буду здесь расписывать преимущества и недостатки данной модели, поскольку если человек заинтересовался данной кофемолкой, то он уже почти наверняка прочитал всю доступную по ней информацию в сети и уже знает о ее достоинствах и проблемах больше меня :). Скажу лишь, что в реальной жизни я не видел Версалаб ни разу и на тех форумах, где я бываю, владельцев Версалаба очень немного. Но это, как ни крути — живая легенда.

Наиболее популярные кофемолки, представленные на рынке, их плюсы и минусы.

1. Начнем с наиболее дешевых представителей, которые, тем не менее, все-таки способны выдать результат, необходимый для эспрессо. Эти кофемолки обладают 38мм коническими жерновами, но помол, получаемый с их помощью, сильно уступает даже простейшим кофемолкам с небольшими плоскими жерновами. Зато они недороги и компактны. Отличия кроются в основном в дизайне и механизму регулировки помола, он может быть как ступенчатым, так и бесступенчатым, с червячной передачей.

Названий у них много, а жернова одинаковые: Saeco (Nemox) Lux (от 130 евро), Ascaso i-Steel i2, Iberital Challenge, Isomac Prof La Macinio, Lelit PL53

2. Отдельно хочу отметить кофемолку с 45мм коническими жерновами. Для своих денег она великолепна — это Bezzera BB005 (250,- EUR). Качество помола уже ощутимо лучше, чем у вышеуказанных. Механика простая (пластик в конструкции).

3. Кофемолки с небольшими плоскими жерновами (45-50мм). Срок службы таких жерновов — в районе 50 кг, после чего они требут замены. Как правило выброс кофе идёт через небольшой носик. Они компактны и при удачном стечении обстоятельств (и, иногда, небольших доработках) могут выдавать прекрасный результат. Это все еще уровень кофемолок “для дома”. Их цена — в диапазоне 250-350 евро.
Rancilio Rocky (50mm), Macap M2M (50mm),Eureka Mignon (одна из самых удачных кофемолок в этом классе), Ascaso i-Steel i1, Gaggia MDF, QuickMill Apollo (43mm жернова, бесступенчатая настройка).


4. Кофемолки с жерновами 55-60мм. Это уже претензия на использование в небольших кафе. Наиболее популярен Compak K3, в основном из-за своей цены. Кофемолка была бы неплохой, если бы не алюминиевая резьба стакана и вворачиваемого держателя жернова. Это больное место. Так же интересен вариант Fiorenzato F4 Nano. Кофемолка с электронным управлением, 58mm жерновами и, что особенно приятно, бесступенчатым механизмом настройки помола от Mazzer. Правда при ее цене в районе 495,- EUR существует немало альтернатив. Macap M4D — Откровенно говоря, я не совсем понимаю, кому он нужен за 525-575 евро.


5. Излюбленный вариант кофеманов для дома: кофемолки с 64мм жерновами. Многие из ныне существующих моделей — перелицованные и улучшенные версии кофемолок для гастрономии, которые существуют уже десятилетия.

• Mazzer Mini E — пожалуй, одна из самых раскрученных кофемолок: она компактна, имеет электронное управление и конус, причем этот блок можно поднять для прочистки выходного канала. Знаменитый механизм настройки помола от Маззер. Мотор всего 250 ватт, но для дома вполне достаточно, о возможности заменить на ней жернова я писал выше. Цена немного завышена.
  
  Mazzer Mini E

  
  
  
  
• Mazzer Super Jolly E. Мотор уже 350 ватт, габариты — ощутимо больше Мини-Е, скорость помола выше, цена — тоже выше. Можно купить за 525,- евро версию с дозатором и тут же его выбросить, поставив либо самодельный, либо родной конус. Версия с электронным управлением (буква Е в названии) стоит неоправданно дорого.
• Fiorenzato F64E — помол прямой, выброс из носика, электронное управление, мотор 350 ватт, прямая альтернатива Super Jolly.
  
  Fiorenzato F64E

  
  
  
  
  
• Quamar M80E. В новой версии двигатель 420 ватт, есть конус, электронное управление, регулировка ступенчатая, но шаг регулировки очень мал. При цене от 480,- евро я по-прежнему считаю, что в этом сегменте — лучший выбор. Тот же Mini-E стоит существенно дороже, а работает медленнее. Пользуюсь им уже более 1.5 лет, сейчас использую в основном для кемекса. Строго говоря — это улучшенная и доработанная версия старой, доброй Fiorenzato T80, которая годами без проблем трудилась в барах Италии. Стакан из латуни, равно как и очень тяжелый держатель верхнего жернова. Особенность модели — наклейка с цифрами наклеивается мастером на верхний держатель на заводе явно с закрытыми глазами, предварительно совершив несколько поворотов вокруг своей оси. Она не привязана ни к чему, но все же здорово помогает при ориентировке. Отдельно отмечу, что у меня был Mazzer Super Jolly параллельно с этой кофемолкой и когда пришла мысль о покупке Faema MC99, то продана была именно Super Jolly. Для себя я не увидел значимых преимуществ у маззера. Мой обзор
  mattcoffee.blogspot.de/2013/01/quamar-m80el-2012-grinder.html
  
  Фото Quamar M80E

  
  
  
  
  
  

6. Кофемолки с 83мм жерновами. Это уже машины для гастрономии, плюс появились варианты для состоятельных кофе-любителей. Классические представители:

• Mazzer Major E. Вес под 20 кг, мотор 650 ватт и цена за новую версию с электронным управлением — от 1250 евро.
• Ceado E37S. Без зазрения совести можно говорить о том, что это одна из самых удачных кофемолок для дома (и не только) на рынке. Она компактна, особенно без бункера, весит всего 13 кг, мотор 400 ватт. Легко разбирается и чистится, практически не имея остатков кофе. Одно из самых важных достоинств — ее мотор с блоком помола не жестко закреплен в корпусе кофемолки, а с помощью демпферов, как в стиральных машинах. Это приводит к тому, что тише данной кофемолки может быть разве что ручная. Для дома — прекрасный, почти бескомпромиссный выбор, если бы не цена от 1100 евро.

7. Кофемолки с коническими жерновами более 60мм. Эти агрегаты в основном используются в гастрономии, соответственна, их стоимость начинается от 900-1000 евро. При использовании дома далеко не все кофемолки будут удобны, некоторые потребуют доработки/переделок, либо придется идти на компромисс. Как правило скорость вращения жерновов лежит в диапазоне 400-500 об/минуту.

• Mazzer Robur Electronic. Референсная кофемолка по качеству помола. С бункером имеет просто неприличные размеры (высота — 72 см). Неприятная особенность для домашнего пользователя — очень много остатков в камере помола и выходном тракте. Жернова — 71мм в однофазной или 83мм в трехфазной версии. Мощность однофазной версии — 900 ватт. Цена — от 1950 евро за электронную версию.
• Mazzer Kony Electronic. Чуть меньше и компактнее Робура, жернова 63мм для версии на 220 вольт. Цена за электронную версию — от 1550 евро.
• Elektra Nino MK. Конические жернова 68mm, полированный алюминиевый корпус, интересный дизайн. На мой взгляд — одна из самых красивых кофемолок на рынке. Цена — от 2050 евро.
• Quamar — Q13 Conico. Относительно новая кофемолка, электронное управление идентично М80Е, однако стоит мотор мощностью 800 ватт и 71мм конические жернова. Прямой конкурент “Коню” и “Робуру”, но дешевле. Стоимость — от 1060 евро.
• Faema MC99 (aka La Cimbali Conik).
  
  68mm жернова, существует лишь в версии с дозатором, потому не совсем понятна цена в районе 2050-2400 евро (с наклейкой La Cimbali кофемолка будет дороже, отличие — в форме бункера). В версии на 220 вольт имеет мощность 420 ватт, в трехфазном варианте — 280-320. Представляет интерес как вариант со вторичного рынка приблизительно за четверть от оригинальной цены прежде всего для домашних любителей (моя кофемолка трудилась какое-то время в итальянском кафе, а потом долго стояла без дела). Особенность кофемолки — очень широкий канал выброса, что позволяет легким движением кисточки вымести кофе в бункер. Это будет сделать проще, чем, например, на Robur или Kony. Вес кофемолки — 22 кг. Верх и низ черного цвета — литой алюминий, из пластиковых деталей — пара крышечек, поддон и кольцо со шкалой вверху. Монументальная конструкция, как по весу, так и по размеру. Бункер для зерен я устанавливал на нее лишь любопытства ради, однако если вдруг к вам заглянут гости — поставьте его снова, “вау-эффект” обеспечен.
  
  Faema MC99 с установленным бункером в сравнении с чайником Bosch

  
  
  
  

Кофемолки БУ.
Отдельно хотелось бы написать о кофемолках, бывших в употреблении. Как правило, люди с подозрением относятся к БУ кофемолкам. И совершенно зря. Если у кофемолки работает двигатель и не погнут вал, вращающий жернов, то все остальное решаемо в домашних условиях при наличии двух рук и времени. При этом за цену достаточно простой новой кофемолки с небольшими жерновами вполне можно взять достойный агрегат с 64мм плоскими жерновами или даже “конику”. Кофеварки и кофемолки, сделанные для гастрономии, теряют в цене очень быстро, а ремонтопригодность у них высокая. Мне удалось купить в Италии Mazzer Super Jolly за 120 евро (включая доставку), у него не было дозатора, плюс пара других недочетов. Стоимость щитка из алюминия для моторного отсека, конуса из ликерной воронки и новых жерновов — в районе 60 евро. В результате получился вот такой агрегат, который успешно использовался у меня в течение года:

восстановленный Mazzer Super Jolly Timer


Сам процесс я описал в теме на «прокофе».

Ниже я перечислю лишь небольшой перечень кофемолок, которые интересны на вторичном рынке для их последующей переделки/восстановления/использования:

• Mazzer Mini
• Mazzer Super Jolly
• Mazzer Major (83mm жернова)
• Fiorenzato T80
• Fiorenzato F5
• Fiorenzato F6 (83mm жернова)
• Fiorenzato Doge Conico (71mm конические жернова)
• La San Marco (SM 90, 91, 92, 97), бывают и с коническими жерновами (F/K)
• Obel | Bregant EB/ La Pavoni Zip / Carimali M1
• La Cimbali Max/Alinox/Cadet/Junior итд

Как показывает опыт — при наличии желания и рук возможны совершенно неожиданные варианты. Например, вышеупомянутый Obel был плохо упаковон и приехал одному немцу с разбитой передней половиной. Но немец не расстроился и решил, что попытается восстановить кофемолку из подручных материалов, имеющихся дома. Дома была береза…


При наличии желания возможно так же сделать свой таймер. Для этого уже есть несколько проектов, включая софт для них. Вот проект на Ардуино. Под спойлером — пример восстановленной Fiorenzato T80 (стоимость на ebay от 50 до 100 евро, жернова 63мм, идентичные Quamar M80E) с таймером собственного изготовления и конусом из воронки для разливания ликёров. В оригинале кофемолка была другого цвета, без кнопок внизу (они управляют таймером), с дозатором вместо конуса. Тема с фотографиями процесса восстановления.


В одном из последних проектов таймера, который мне довелось видеть, использовался OLED экран для отображения информации и 3D принтер для печати необходимых деталей корпуса + Arduino Nano. Я достаточно скептично отношусь к использованию таймера непосредственно для дозирования в домашних условиях, однако не могу не признать, что нажать небольшую клавишу, зная, что через заданное время кофемолка выключится, — удобнее, чем постоянно щелкать тумблером. Собственно, у меня таймер для одиночной и двойной дозы настроен как раз на разное время по принципу: среднее время помола дозы + 3 секунды на выметание остатков.

Большинство материала взято с сайта home-barista и из проекта “Titan Grinder Project”.

Источники:
www.home-barista.com/reviews/titan-grinder-project-t4126.html Titan Grinder Project
www.home-barista.com/reviews/titan-grinder-project-scanning-electron-microscope-sem-analysis-of-ground-coffee-t4205.html Размер частиц кофе
www.home-barista.com/reviews/titan-grinder-project-particle-size-distributions-of-ground-coffee-t4203.html Анализ спектра распределения частиц в помоле