H Вкусный кофе для IT / рожковые машины от левера до PID в черновиках Из песочницы

В последнее время все больше электроники используется в различных бытовых приборах. Не избежал этой участи и такой прибор как кофе-машина для приготовления эспрессо. Появляются все новые идеи использования и управления различными кофеварками, направленные на облегчение труда бариста.
Если вам надоел кофе “одной кнопкой” из автомата и хочется чуть побольше узнать о возможных альтернативах то прошу пожаловать под кат.

Alex Duetto MC-243

Почему же, собственно, эспрессо? Невзирая на то, что кофеин на меня оказывает довольно слабое действие, я не желал получать лишнюю дозу кофеина. Процесс экстракции в эспрессо ограничен (в среднем) 25 секундами, как раз после данного отрезка времени из кофе начинают вымываться кофеин и горькие субстанции. Инфографика ниже показывает, что содержание именно кофеина в чашке эспрессо в разы меньше, чем, скажем, в чашке крепкого черного чая. Потому я спокойно могу побаловать себя парочкой “двойных эспрессо” в день, не опасаясь передозировки кофеином. Тему “полезности” кофе мы здесь затрагивать не будем, это отдельные исследования. Однозначно известно, что не стоит пить кофе ведрами и “натощак”, это наиболее губительная комбинация.

Содержание кофеина в различных напитках на основе кофе/чая

Эспрессо


Итак. Классическое определение “эспрессо” гласит: Эспре́ссо (итал. espresso) — напиток из кофе, приготовленный путём пропускания горячей (около 90 °C) и находящейся под давлением 9 бар воды через фильтр с молотым кофе. Казалось бы, все просто, однако, например, большинство автоматов создают давление не за счет мелкого помола, когда сама таблетка из кофе оказывает сопротивление потоку воды, а за счет жиклера/клапана расположенного за таблеткой. Заодно этот жиклер еще и кофе вспенивает. Поэтому мы будем рассматривать не автоматы, а полностью/частично ручные рожковые кофеварки.

Определим еще один момент: первичных условий для получения хорошего эспрессо — как минимум два (без них это просто невозможно)
  • Свежеобжаренный кофе, не старше 2-3 недель (в редких случаях, в зависимости от смеси — чуть старше)
  • Хорошая кофемолка, обеспечивающая равномерный помол (свежемолотый кофе “живет”, в зависимости от окружающей среды
где-то до 3-4 минуты). Скажем, Mazzer Mini E. Если данная статья заинтересует, то кофемолки мы рассмотрим в следующем посте.

Все рожковые кофеварки объединяет, как ни странно, тот факт, что у них есть “рожок” (привет, кэп) или портафильтр, они бывают 3 типов: бездонный, с одой лейкой для одной чашки или с двумя лейками (носиками) для 2 чашек. В портафильтр вставляется “корзинка” с таблеткой кофе, сами корзинки бывают для разного количества кофе: на 7 (одиночная), 12, 14 (двойная), 15, 16, 18 или 21 грамм (тройная). Портафильтр с корзинкой вставляется в “группу” кофе-машины. На этом “общее” у кофе-машин заканчивается. Условно мы разделим домашние/просьюмерские кофе-машины на несколько групп

Типы кофе-машин


  1. Ручные/леверные. Подразделяются по типу привода левера.
  2. Однобойлерные кофеварки
  3. Однобойлерные кофеварки с теплообменником
  4. Двухбойлерные кофеварки.


Основная проблема, с которой борются производители кофеварок — термостабильность. Собственно, чем дороже кофеварка, тем большую термостабильность при проливе она может обеспечить, а это напрямую влияет на вкус кофе, поскольку при понижении температуры кофе будет становиться более кислым, а при повышении — “гореть” и в нем будет появляться горечь. В более современных кофеварках добавлена электроника для контроля температуры.

Вторая задача у кофеварок — создание пара для приготовления молочных напитков. В случае с одним бойлером (за исключением некоторых леверных) процесс приготовления эспрессо и пара для взбивания молока будет разнесен по времени, поскольку необходимо разогреть воду до приблизительно 120 градусов. Чем больше паровой бойлер — тем сильнее будет пар и тем большее количество молока возможно взбить за один подход.

Попробуем разобраться с устройством разных видов кофеварок.

1. Леверные кофеварки.


Классическим представителем полностью механических рожковых кофеварок можно считать леверную La Pavoni Europiccola/Professional, которая появилась в далеком 1961 году, то есть она — ровесница именитой группы Е61. К покупке ее, отчасти, меня подвергло природное любопытство, отчасти — давнее желание побаловаться “хромовым чудом” и отчасти — великолепная статья о ней на прокофе. Позволю себе позаимствовать пару предложений из данной статьи. Из электроники в этой кофеварке, помимо тумблера и нагревательного элемента, есть разве что прессостат. Принцип работы ее достаточно прост: в бойлере кофеварки находится вода температурой около 120 градусов, при подъеме левера вверх поднимаемый левером пистон открывает щель и вода устремляется из бойлера в группу, смешиваясь с воздухом и охлаждаясь, вода из группы тут же попадает на таблетку кофе, обеспечивая, так называемое “естественное предсмачивание”. Проблема с термостабильностью пролива здесь не стоит, потому как во время пролива вода уже практически не изменяет свою температуру. В La Pavoni человек выполняет роль помпы, нагнетая давление поршнем, который давит на горячую воду, заставляя её проходить через утрамбованный в портафильтре кофе. Это фактически означает, что своим давлением на рычаг(lever. eng. — рычаг, левер), пользователь может регулировать пролив и давление воды на кофе, тем самым, образовывая свой вкус чашки кофе. Именно поэтому я считаю данную кофеварку прекрасным инструментом для знакомства с миром эспрессо, поскольку она дает возможность полностью “от и до” проконтролировать процесс приготовления напитка. Минус ее — почти каждая чашка будет “уникальной” и процесс будет превращаться в погоню за идеальной чашкой. Повторяемость — самое сложное на данной кофеварке, но многие ценители держат ее дома как машинку выходного дня. Плюс она подарит немало приятных и веселых минут во время знакомства с миром кофе. Ведь если помол слишком мелкий, то продавить воду поршнем сквозь таблетку будет очень непросто, а сам вес кофеварки невелик, потому в моем случае можно было нередко наблюдать картинку в виде прыгающего по кухне кофелюбителя, отчаянно давящего на левер и приговаривающего: “Ну киса, ну еще капельку”. Правда, если в таком случае и удавалось получить какую-то черную маслянистую субстанцию на выходе, то пить ее я уже не рисковал (горечь редкостная). Если же все сделано правильно, то на выходе будет ароматный и вкусный эспрессо, получить который будет не так просто и на более дорогих машинах. У Павони прекрасная ремонтопригодность, я полностью перебирал машинку самостоятельно, заменив все прокладки после покупки БУ варианта, декальцинировал ее и избавил от щелчков при прогреве. Более того, мне даже понравилось с ней возиться, есть в этом какое-то особенное удовольствие, когда готовишь себе кофе на машинке, перебранной своими руками.

Вот фото непосредственно моей леверной машины:
La Pavoni Professional PLHLa Pavoni Professional PLH

Схема конструкции леверной машины на примере La Pavoni

La Pavoni / Schema

Технически данная леверная машина состоит из: группы с поршнем и прокладками, которая крепится напрямую к бойлеру, бойлера, в который снизу вставлен нагревательный элемент и регулируемый прессостат, кнопки питания, сбоку есть шкала для визуальной оценки количества воды в бойлере, сверху — манометр (в случае версии Professional), пробка, закрывающая бойлер, аварийный клапан, отвод с краном для паровой трубки. На чертежах машина выглядит несколько более сложно, чем в моем упрощенном описании, я же перечислил лишь основные компоненты, не углубляясь в детали. Простота обеспечивает машине практически неубиваемость, нередко можно найти экземпляр из 70ых годов, который все еще работоспособен. Основная проблема данной машины — перегрев группы, ее постарались решить в версии millenium, уменьшив температуру в бойлере и чуть увеличив размер группы. Проблема перегрева возникает при необходимости приготовить несколько чашек “в серии”, что дома бывает далеко не у всех и не так часто. Зато пар, причем сильный, есть на этой машине всегда, просто по определению (прессостат в millenium версии настроен на давление около 1.2 бар, что дает нам приблизительно 120 градусов в бойлере, с небольшим разбегом). Трубка для взбивания не самая удобная, но взбить молоко для latte-art вполне возможно.

Второй тип леверных машин — аппараты с пружинным левером. Классическими представителями являются такие кофеварки как: Ponte Vecchio Lusso, La Peppina, Londinium, Bezzera Strega итд. Основное их отличие заключается в том, что пользователь левером сжимает пружину, которая, разжимаясь, уже обеспечивает требуемое давление воды посредством поршня. Данная конструкция обеспечивает хорошую повторяемость “от чашки к чашке” и неплохо подходит для обучения. Более того, есть немало ценителей, предпочитающих именно такой тип машин любым другим. Например, вышедший в конце 2012 года Londinium I произвел немалый ажиотаж в кофейных кругах, невзирая на довольно внушительную цену.

2. Однобойлерные кофеварки


Второй тип кофеварок: кофеварки с одним бойлером, как правило небольшим. Одним из наиболее удачных представителей данного типа кофеварок по заслугам считается Rancilio Silvia (Miss Silvia). Попробуем разобраться как же она устроена:

Miss Silvia

Рассмотрим прогретую машину, ее 300 мл бойлер заполнен, группа прогрета. В среднем на это необходимо около 40 минут. Вибрационная Ulka помпа забирает холодную воду из бака с водой и подает ее в бойлер, вода проходит через так называемый OPV (OverPressureValve) — клапан избыточного давления. Как правило клапан настроен на давление 11-12 бар. Он необходим для того, чтобы при возникновении избыточного давления в тракте вода сбрасывалась обратно в бак для воды. В случае с вибрационной помпой именно этим клапаном осуществляется регулировка давления при проливе.
Поступающая в бойлер вода вытесняет из него нагретую воду в группу, правильно сформированная таблетка должна обеспечить пролив 25/50 мл напитка за 25(+-3) секунд при давлении 8-9 бар. После выключения помпы и остановки пролива в группе все еще сохраняется остаточное давление. Для его сброса в поддон используется так называемые трехходовой клапан (3-Way Valve/магнитный клапан). При отсутствии данного клапана (как, например, это реализовано на более простой La Pavoni) если попытаться достать рожок сразу же после окончания пролива, то оператор получит с легким “чпоньк” плевок разгоряченной кофейной массы во все стороны, после чего будет долго и упорно отмывать себя, кухню и кофе-машину, поминая недобрым словом создателей этого “адского пылесоса”.

На рисунке не показан, собственно, термостат, который осуществляет регулировку давления/температуры в бойлере

Алгоритм работы, описанный выше, выявляет основную проблему: поскольку в бойлер подается холодная вода, разбавляя горячую, то чем меньше размер бойлера — тем быстрее будет понижаться температура воды на выходе. В случае с недорогими машинами, где бойлер имеет объем 120-150 мл, кривая температуры будет начинаться со всплеска около 96 градусов в начале пролива и понижением температуры до 86 градусов в конце пролива, что не может не сказаться на вкусе получаемого напитка. Более того, если мы хотим взбить молоко для каппучино, то для начала нам необходимо приготовить эспрессо, отставить его в сторону, после чего тумблером перевести машину в режим пара, дождаться, пока температура в бойлере достигнет приблизительно 120 градусов и только после этого начать взбивать молоко. Из-за малого объема бойлера пар будет не очень сильным (заметно слабже, чем у самой маленькой леверной La Pavoni Europiccola), поэтому взбить большой объем молока будет непросто.

3. Однобойлерные машины с теплообменником (HX)


Далее рассмотрим однобойлерные машины с теплообменником, активно использующаяся в гастрономии и во многих просьюмерских машинах для дома. Конструкция такой машины довольно проста: имеется один бойлер достаточно большого размера (в просьюмерских машинах — обычно в районе 1.6-2 литров, в промышленных машинах для гастрономии бойлер легко может быть более 5 литров, в машинах с несколькими группами и до 15 литров), температура в котором с помощью прессостата поддерживается на уровне 120 градусов. Прессостат позволяет отрегулировать температуру/давление по своему вкусу. Внутри бойлера находится змеевик/теплообменник. При открывании парового крана, соединенного с верхом бойлера, получаем пар для взбивания молока. При включении помпы для приготовления эспрессо холодная вода из бака поступает в теплообменник, нагревается и далее идет в группу, откуда уже попадает на таблетку с кофе.

Схема машины с теплообменником (HX):
HX

Таким образом данная конструкция позволяет одновременно взбивать молоко и приготавливать эспрессо. Недостаток у этой конструкции лишь один: после прогрева машины в теплообменнике находится перегретая вода, температура которой слишком высока для приготовления эспрессо. Потому перед приготовлением чашки кофе следует осуществить так называемый “холостой пролив”, слив перегретую воду в поддон. Как правило следует ориентироваться на “пляшущие струйки”. Как только струи воды перестали шипеть и плясать — температура упала ниже 100 градусов. Далее есть эмпирическое правило: если в этот момент начать считать (99, 98, 97, 96, 95, 94, 93, 92), то последняя цифра, после которой будет остановлен холостой пролив и является температурой пролива. Эту процедуру иногда еще называют “температурный серфинг” и она может быть интересна для тестирования вкуса новых сортов кофе на разных температурах. Для облегчения данной процедуры на этапе обучения очень неплохо подходит термометр Эрика Свендсона. Эрик разработал специальный болт, который ввинчивается в технологическое отверстие группы Е61 и в этот болт вставляется доработанный термометр. Во время пролива термометр показывает фактическую температуру воды в группе.
Признаюсь, что мне лично не удалось подружиться с машиной подобного типа. Я взял с рук Quickmill Andreja Premium, слегка доработал ее, однако без термометра Эрика попасть с температурой у меня не всегда получалось, да и в целом качество изготовления машины меня не радовало, потому я достаточно быстро избавился от этого агрегата и решил попробовать “двухбойлерник”. Мое мнение об этой машине с теплообменником высказано здесь.

Машина с теплообменником, которой я владел относительно недолгое время:
QuickMill Andreja Premium 0980

4. Двухбойлерные кофеварки


Итак, что же такое “двухбойлерник”. Как видно из названия — это кофе-машина, имеющая два бойлера: один бойлер — для пара, один бойлер — для эспрессо. Таким образом машина не требует холостого пролива и не требует “температурного серфинга”. В простейшем случае каждый бойлер имеет по прессостату, настроенному на разное давление, что дает нам около 120 градусов в бойлере для пара и около 92 градусов (стандартная заводская настройка) в бойлере для эспрессо. Часто подобные машины тоже имеют теплообменник, проходящий через паровой бойлер. Через теплообменник вода попадает в уже подогретом состоянии в бойлер для эспрессо, что обеспечивает возможность приготовления серии напитков практически без пауз. Машины такого типа, как правило, стоят несколько дороже машин с одним бойлером/теплообменником из-за более сложного конструктива.

Я позаимствовал пару картинок с сайта bellabarista. Здесь схематично прекрасно изображен принцип работы двухбойлерной машины на примере Алекса.

Izzo Alex Duetto

Вода из бака или водопровода поступает на вход ротационной помпы с байпассом, далее на выходе расположен предохранительный OPV клапан, после него вода поступает в бойлеры. В паровой бойлер вода подкачивается по мере необходимости автоматически. На дне парового бойлера расположен отвод к крану для горячей воды. В верхней части — отвод для парового крана. При поднимании рычага группы Е61 и включении помпы вода подается через теплообменник, расположенный в паровом бойлере, в эспрессо бойлер, выталкивая из него горячую воду в группу Е61. После того, как левер на группе опускается, помпа выключается, а остаточное давление и вода сбрасываются из группы в поддон с характерным звуком. PID контроллер имеет по температурному датчику в каждом бойлере. Согласно показаниям этих датчиков и настройкам контроллер включает/выключает нагревательные элементы бойлеров посредством SSR реле.

Вот так выглядит сама машина изнутри.
Izzo Alex Duetto

Отдельно рассмотрим основные компоненты кофе-машин.



1. Помпа. Бывают условно трех типов:

— левер (мускульная тяга/пружина) — здесь помпой выступает человек
— вибрационная помпа: наиболее дешевые помпы, чаще всего от компании Ulka, ее стоимость 18-50 евро, недостаток — шумность и пульсации потока с частотой сети. Quickmill утверждает, что в последних машинах они ставят помпы, в которых вибрации/пульсации сильно снижены за счет нововведений. Я пока не видел эти помпы в действии, но звучит обнадеживающе
— ротационная помпа: эти помпы ставятся на большинство машин для гастрономии и на просьюмерские машины верхнего ценового сегмента. Состоят из, собственно, помпы (часто — ProCon) и электродвигателя, вращающего ротор этой помпы. Стоимость комбинации двигатель + помпа начинается от 200 евро. Недостаток — размеры и цена. Помпа обеспечивает ровное давление, легко настраивается и мало шумит. Дома можно поставить ее под раковину, выведя шланг в машину и получив таким образом практически бесшумный агрегат.

2. Прессостат (дифференциальный манометр).

Sirai pressurestatMater pressurestat

В кофе-машинах используются прессостаты мембранного типа. При падении давления ниже заданного порога слышен щелчок, после которого прессостат замыкает цепь, подавая напряжение на нагревательный элемент. При росте давления по достижению верхнего порога тоже слышен щелчок и прессостат размыкает цепь. Чем лучше прессостат — тем ниже у него гистерезис и тем точнее он позволяет провести настройку. В гастро-машинах часто стоят очень надежные прессостаты фирмы Sirai, с невысоким гистерезисом и возможностью тонкой подстройки. В менее дорогих машинах стоят прессостаты CEME/Mater. У них чуть выше гистерезис и довольно чувствительный болт для подстройки, плюс более низкая надежность. Стоимость — в 2-3 раза ниже, чем у Sirai.

3. OPV (Over Pressure Valve) — клапан избыточного давления.

OPV in Rancilio Silvia
После того, как вода “вышла” из помпы и пошла в группу — деться ей больше некуда. При нагревании вода тоже расширяется. Для того, чтобы давление в системе не превысило критический порог и устанавливается данный вентиль, настраиваемый обычно на 12-13 бар. При превышении заданного порога происходит сброс воды/давления. По конструкции данный вентиль представляет с собой трубочку с пружинкой и шариком. В случае с ротационной помпой отсутствует необходимость в данном клапане в виду наличия так называемого “байпасса”, который при превышении давления отводит воду обратно, на вход помпы. Этот байпасс настраивается. В случае с вибрационной помпой именно этим клапаном настраивается давление пролива.

Вот здесь лежит хорошая статья на английском языке, где показаны разные типы OPV клапанов. И если для машин с ротационной помпой качество клапана не играет особой роли (он играет роль предохранительного), то для машин с вибрационной помпой достаточно важно насколько качественно выполнен данный элемент.

4. Магнитный трехходовой клапан.

Этот клапан необходим для сброса избыточного давления в группе, не оборудованной механическим приспособлением для сброса давления, сразу же после пролива. При отсутствии данного клапана необходимо после пролива подождать некоторое время, не доставая рожок сразу же из группы.

5. Вакуумный клапан.

Вакуумный клапан
Конструктивно: болт с отверстием, в котором свободно ходит штырь. Необходим для того, чтобы при остывании бойлера в нем не создавалось давление ниже атмосферного, потому как в случае с паровым бойлером это могло бы привести к втягиванию внутрь бойлера остатков молока из паровой трубки. Когда вода закипает — в бойлере повышается давление, под воздействием давления штырёк в клапане поднимается и блокируется. Попутно из бойлера вытесняется воздух. При понижении давления штырёк падает вниз, обеспечивая доступ воздуха и выравнивание давления.

Вариант первый — раздолбайский:
По тому какой клапан и каким образом установлен в машине отчасти можно судить о степени раздолбайства инженеров. Классический антипаттерн проектирования был продемонстрирован на Quickmill Andreja Premium 0980. Недалеко от прессостата, на верхней части бойлера располагается именитый вакуумный вентиль, сидящий в грязной алюминиевой чашке. Почему знаменитый — потому что буквально в паре сантиметров от него находится «защитный термостат». Если кто-то пользуется водой с высоким содержанием солей, то в момент включения/выключения сквозь вакуумный клапан разбрызгивается вода, причем не только вовнутрь алюминиевой чашки, но и на все окрестные компоненты, в том числе и на защитный термостат, что может привести к его выгоранию по причине короткого замыкания (и такие прецеденты были).

Вызывает изумление то, что даже именитые производители в просьюмерских машинах премиум класса умудряются вставать на те же грабли. Вот пример с La Marzocco GS3, стоимостью 4500 евро.
www.home-barista.com/espresso-machines/updating-la-marzocco-gs3-vacuum-breaker-t18878.html
Здесь вода и пар из вакуумного клапана постепенно дули на кусочек теплоизоляции, который в конце концов отклеивался, падал на клапан, фиксируя штырь в полуоткрытом состоянии, после чего при прогреве машины все нутро агрегата наполнялось паром из этого клапана. Так и хочется спросить — доколе(!?!).

Вариант второй — вдумчиво ленивый:
Вакуумный клапан ставится таким образом, чтобы вода из него брызгала “куда-нибудь”, особо не нарушая внутренний мир машины (как видим из предыдущего примера — это не всегда получается)

Вариант третий — красиво странный:
Ставится более дорогой (стоимостью в розницу аж двенадцать долларов вместо семи) вакуумный клапан с трубкой, по которой вода/пар/конденсат может отводиться куда-нибудь… и зачем-то отводится в бак с чистой водой

Вариант четвертый, наиболее логичный (чаще всего реализуемый силами владельца, а не производителя) — трубка из предыдущего вариант отводится в поддон.

6. Предохранительный термостат.

Назначение понятно из названия — разрывает цепь при достижении бойлером критической температуры.

7. Группа.

Собственно, то место, куда вставляется рожок/портафильтр и где происходит непосредственно “варка” кофе. В некоторых случаях группа является предметом гордости и “секретом” компании. В простейшем случае группа может быть приварена к дну бойлера. В более сложном случае группа может быть “термосифоном”. Внутри такой группы постоянно циркулирует вода, прогревая и подогревая ее. Так же интересное решение применила компания Bezzera в некоторых своих машинах, обеспечив электрический подогрев группы. Одна из наиболее популярных групп с термосифоном — Е61, весит около 4 кг и обеспечивает очень высокую степень термостабильности. Как видно из названия группа была изобретена в 61 году, не так давно отметила свое 50-летие и до сих пор не потеряла актуальности. Устанавливается на просьюмерских машинах верхнего сегмента.

Плюсы группы Е61
  • высокая термостабильность во время пролива
  • механическая прединфузия (предсмачивание таблетки перед проливом)
  • плавное нарастание давления
  • сброс давления механическим левером непосредственно в поддон
  • высокая ремонтопригодность и относительная простота обслуживания


Минусы
  • требует прогрева, оптимально — около 30 минут, если накрыть группу “бабкой на чайник” — 25 минут. Проблема нивелируется установкой таймера перед машиной
  • требует периодический чистки и смазки пищевым силиконом движущихся частей


Конструкция группы Е61
E61

Группа Е61 заслуживает отдельной статьи. Это действительно гениальное инженерное творение, которое используется практически без изменений уже более 50 лет. Здесь же я дам ссылки на два видео.

Коротко показана схема группы и движущиеся части:
www.youtube.com/watch?v=Rc-5k4x0aUs

Группа в прямом смысле «в разрезе», с комментариями на английском о принципе ее работы.
www.youtube.com/watch?v=2jn28YTS3OQ

8. PID контроллер.

Пропорционально-интегрально-дифференциальный (ПИД) регулятор — устройство в управляющем контуре с обратной связью. Наиболее интересная часть современной кофе-машины для хаброжителей. Позволяет с высокой степенью точности контролировать температуру в бойлере. Устанавливаются серийно на машины верхнего ценового сегмента и на многие современные машины для гастрономии. В случае с PID контроллером отсутствует прессостат. Контроллер с помощью датчика постоянно проверяет температуру и, по необходимости, через SSR (Solid State Relays) включает/выключает нагревательный элемент. Ездившие на машинах с круиз-контролем/темпоматом могут себе представить этот процесс как процесс поддержания машиной заданной скорости. Алгоритмы используются те же самые, только в данном случае поддерживается не скорость, а температура. В лучшем случае контроллер имеет два канала для двух разных бойлеров, поддерживая заданную температуру как в паровом, так и в эспрессо-бойлере. Так же возможна самостоятельная установка контроллера на машины, не оборудованные им с завода. Большой популярностью пользуется установка контроллеров на машины типа Rancilio Silvia. Так же нельзя не отметить интерсный проект соотечественников на кикстартере, где за сравнительно небольшие деньги предлагалось построить машину на Ардуино, со встроенным пид контроллером.
www.kickstarter.com/projects/zpmespresso/pid-controlled-espresso-machine
При необходимых 20 000 долларов было собрано 370 000. Забавно, что цена машины на кикстартере была 200 долларов, продавать ее предполагалось по 400, причем было отдельно отмечено, что “обычно неплохие машины начинаются от 700 долларов, а мы предлагаем за 400”. На данный момент на сайте zpm espresso их машины в предзаказе предлагаются… по 799$. Есть в этом некоторая ирония…

Примеры машин с ориентировочными ценами в евро.



1. Леверные машины на мускульной тяге брутального бариста:

La Pavoni Europiccola (440), Professional Lusso (580), Mignon Lusso (370).

2. Леверные машины с пружинным левером:

La Peppina (только БУ, в зависимости от состояния 120-200 евро), Ponte Vecchio Lusso (850), Londinium I (1850 фунтов), Bezzera Strega (1400)

3. Однобойлерные машины:

Gaggia Classic (230), Lelit PL41 EM (370), Rancilio Silvia (520).

4. Однобойлерная машина с PID и E61
— хит 2013 года: Bezzera Unica (900). Отличается хорошим размером бойлера и быстрым выходом на режим пара.

5. Машины с теплообменником в диапазоне 1000-1600 евро:

  • Bezzera Giulia/Mitica/Magica
  • Rocket Classic/Giotto/Evo2.


6. Двухбойлерные машины с PID контроллером и ротационной помпой.
Их не так много:
  • La Spaziale Vivaldi S1 (1650), проприетарная группа.
  • Rocket R58 (2150)
  • Vibiemme Domobar Super PID (2500)
  • Izzo Alex Duetto MC243 (снята с производства), MC500 (2100).
  • Quick Mill Verona Nero (1850 фунтов).


Какие функции возлагаются на электронику кофе-машины сейчас.


  • прежде всего — контроль уровня воды
  • контроль температуры воды в бойлерах через PID контроллер
  • в некоторых машинах есть возможность настройки количества проливаемой воды, что актуально для гастрономии, но не очень нужно дома
  • контроль прединфузии для групп, отличных от Е61 (La Spaziale Vivaldi S1, La Marzocco GS/3)
  • автоматическое включение/выключение машины, сейчас многие вынуждены подключать свои кофеварки через внешний таймер
  • профилирование давления ротационной помпы; это одно из наиболее интересных нововведений, пока в просьюмерских машинах эта опция заявлена лишь для проекта Vesuvius (bellabarista). Идея состоит в том, чтобы в течение пролива шло плавное нарастание/спад давления, что позволило бы сделать мягкую прединфузию, достичь максимального порога давления ближе к середине пролива и несколько убавить давление в самом конце. Споры о полезности данной опции идут давно, равно как и наработки в этом направлении.


Я покупаю разные сорта кофе, разной степени обжарки. Эти сорта требуют разного количества зерен кофе по весу для одной и той же корзинки, отличается помол, порой отличается температура приготовления. Потому лично мне хотелось бы иметь возможность создания профиля под конкретный сорт кофе, чтобы я мог создать (или загрузить с сайта обжарщика кофе) этот профиль единожды и потом в несколько нажатий кнопок вызвать профиль из памяти и загрузить в качестве текущих параметров.

На этом я завершу небольшой обзор типов рожковых кофеварок. Если статья будет интересна, то в следующий раз можно рассмотреть существующие на рынке кофемолки, потому как именно для эспрессо хорошая кофемолка является одним из ключевых моментов.

P.S. На самом первом фото — мой «кофейный уголок»: Izzo Alex Duetto MC-243 + Quamar M80E.
+77

комментарии (74)

+3
Meklon ,  

Спасибо за статью) Сам фанат кофе. Кстати, как врач могу сказать, что было доказано снижение вероятности диабета 2 типа при регулярном употреблении 1-2 чашек натурального кофе в день.

+1
Mogwaika ,  

А по искусственному кофе проводились такие исследования?

+2
Meklon ,  

У… Синтетика редкая дрянь. Если коротко, то делают её из плохого, кофе. Измельчают и тупо вываривают. Когда получится бурая гадость, её выпаривают. То что получилось практически лопатами в виде порошка отправляют дальше. Затем льют ароматизатор. Своих эфирных масел там и близко нет. От исходного продукта только горький вкус и кофеин. Остальное синтетика

+3
Mogwaika ,  

Так может от диабета синтетика ещё лучше защищает, а эфирные масла способствуют чему-нибудь нехорошему.
Иначе какой-то односторонний подход получается. Т.е. полные результаты этих исследований хотелось бы видеть.

0
Meklon ,  

Нужно поискать источники. Вероятнее всего там именно кофеин действует. Но наличие дополнительных добавок вряд ли несёт пользу.

+1
achekalin ,  

Судя по иным исследованиям, постояннодействующего вреда от кофе куда больше, чем от потенциального риска отгрести себе диабет 2-го типа.

Но в кофеделании есть своя прелесть, свой ритуал и (в конце концов) свой способ потратить время и здоровье. Главное, чтобы ритуал не занимал бОльшую часть рабочего дня, а то вместо N строк кода в конце рабочего отрезка времени видишь N/3 строк, но зато ощущение, что только и делал, что готовил и пил отличный кофе :)

0
Meklon ,  

Вред от передозировки. Малые дозы полезны, если нет противопоказаний.

+2
Meklon ,  

Кстати, что бы вы посоветовали домой для эспрессо/капучино с ручным помолом и хорошим парогенератором? Бюджет 12-20к.

+5
Mattteo ,  

Честно — хорошую кофемолку. Вот правда, это наиболее важный аспект именно для эспрессо. Если же говорить о кофе-машинах, то La Pavoni, теоретически, входит в бюджет и позволяет приготовить хороший эспрессо. Но машина капризная и учиться на ней непросто. Я вот думаю, не посвятить ли этой леверной машине отдельный пост.

С хорошей кофемолкой вы можете пить вкусный кофе из кемекса, аэропресса, турки итд. С не очень хорошей кофемолкой и хорошей машиной вкус вас все равно не очень порадует.

0
Meklon ,  

Надо поискать жернового типа приличную.

+1
alspaladin ,  

«вкусный кофе» и «кемекс, аэроэкспресс» не могут стоять в одном предложении

0
pfa ,  

А есть ли разница между жерновыми кофемолками вообще? У меня была: такая и, глядя на структуру помола, не очень понятно, что можно улучшать.

0
Mattteo ,  

Есть, и довольно большая. Человеческий глаз, к сожалению, не является универсальным прибором для измерения получаемых фракций, а именно здесь кроется различие. Причем это зависит как от типа (конические/плоские), так и от диаметра жерновов.
Вот здесь анализируется помол с различных кофемолок с помощью дифрактометра.
www.home-barista.com/reviews/titan-grinder-project-particle-size-distributions-of-ground-coffee-t4203.html
Получаемые фракции оказывают ключевое влияние на результат в чашке. Для каких-то методов заваривания это менее критично, для эспрессо — наиболее критично.

+1
deville ,  

Содержание кофеина на диаграммах, честно говоря, несколько странное.
Из Википедия/Кофеин:

Содержание кофеина в кофе — 380—650 мг/л, в растворимом кофе — 310—480 мг/л, в кофе «Эспрессо» — 1700—2250 мг/л

По собственным ощущениям более правдоподобными кажутся именно данные Википедии.
+3
+4 –1
Mattteo ,  

а где вы видите противоречие? Содержание указано в миллиграммах на литр. Объем одиночного эспрессо не превышает 25 мл (включая крема на начальном этапе), по весу одиночный эспрессо — около 16 граммов, двойной — около 32 граммов. Чашка кофе по объему и весу будет ощутимо больше, потому и доза кофеина выше.

Вот хорошая табличка с указанием веса напитка:
image

+2
deville ,  

Если тот самый «Cup» взят с разным объемом для разных видов кофе, смысл тогда брать его в качестве единицы измерения? Что это вообще за диаграмма такая?

+1
Mattteo ,  

Я взял наиболее наглядную инфографику из найденной. Смысл в том, что фильтр кофе никто не пьет из маленьких чашек. Для примера возьмите стандартный кофейный бокал из Старбакса. Чашка эспрессо (одиночный, двойной) — стандартизована. Потому в случае с эспрессо никто не будет пить его из бокала объемом 320 мл. Это 10 двойных эспрессо, такая доза уже опасна.

+4
deville ,  

Согласен с этим. Диаграмма, однако, создает обманчивое впечатление, что из всех видов кофе в эспрессо самое низкое содержание кофеина.

+2
Mattteo ,  

Наверное, стоило указать, что «в одной чашке» эспрессо будет меньше кофеина, чем в бокале фильтр-кофе. Так будет более корректно. Напитки мы пьем все же чашками. Итальянцы, кстати, к эспрессо обычно подают бокал воды, поскольку напиться им сложно.

0
deville ,  

А еще, вероятно, для того, чтобы можно было сполоснуть рот и снизить интенсивность окрашивания зубов.

+4
Meklon ,  

Нет, им правда невозможно напиться. У кофе и чая отрицательный водный баланс. Они усиливают работу почек. Кофеин сильный диуретик. Вы потеряете больше воды, чем получите из чашки.

+1
Mogwaika ,  

Что значит невозможно напиться? А чем тогда напиться можно супом?
По ощущениям вполне можно напиться.

+1
+2 –1
Meklon ,  

Кратковременно вам станет легче. Но воду вы потеряете. Он мочегонный.

0
Mogwaika ,  

Ну она же с чем-то вернётся… Или я усыхаю по несколько дней, а потом только чистой водой могу восстановиться?
Я обычно чай пью и мне хватат жидкости…

0
Meklon ,   * (был изменён)

Ну представьте: вы выпили 100 мл жидкости, а почки тут же 300 вывели. Нужно добавлять. Чай тоже разный бывает. У зелёного этот эффект сильнее выражен. Плюс зависимость от крепости

+1
+2 –1
tossshik ,  

«Есть ложь, наглая ложь и статистика.»

0
Mogwaika ,  

А чайные чашки какого размера рассматриваются?

+2
olekl ,  

Отличная статья, спасибо! Обязательно пишите про кофемолки.

Кстати, а рожковые машины, продающиеся в разделе бытовой техники по цене около 100 евро — на что в лучшем случае можно рассчитывать?

0
Mattteo ,  

На очень маленький бойлер, на рожок и группу из дюралевого сплава и на наличие жиклера в рожке. Теоретически после изъятия жиклера можно пытаться приготовить эспрессо на такой машине, но это будет тяжело. При наличии неплохой кофемолки свежий кофе светлой обжарки из кемекса, скорее всего, будет вкуснее.

0
olekl ,  

А могли бы посоветовать какой-нибудь домашний вариант «для начинающих», чтоб без долгого обучения получить приемлемый результат? Отправную точку, так сказать — чтоб не разочароваться, связавшись со сложной в освоении машиной. Самая дешевая из упомянутых вами — Gaggia Classic (230), подойдет для этого?

0
Mattteo ,  

Для обучения подойдет и с хорошей кофемолкой даст вполне пристойный результат. Ее плюс — наличие трехходового клапана и проф. размер рожка (58мм). Минусы — маленький бойлер, раньше он был из алюминия (сложнее декальцинировать), к тому же их, по-моему, снимают с производства и распродают остатки.
Однако в плане обучения — с более дорогой машиной, особенно с группой Е61, совладать проще. Если нет страха перед БУ и есть желание что-то сделать своими руками — я бы смотрел на вторичный рынок. Собственно, все мои опробованные кофеварки — БУ, о чем я ни разу не пожалел.

0
olekl ,  

Как-то стремно начинать с БУ сразу. «Набив руку» в приготовлении и зная, к чему стремиться, наверное, можно и б.у. машину перебрать. А так — боюсь, что неисправность машины наложится на неумение готовить — и преодолеть это вообще нереально будет.

А ценовой категории этой Gaggia Classic есть еще что-нибудь приемлемое? И кстати, есть где-то обзор этих машин? Производители же на коробке не будут указывать подробности, что там у нее внутри? А то на этом «прокофе» как-то вообще невозможно ничего найти :(
Кстати, про декальцинирование — а для таких машин не применяют воду повышенной очистки? Хотя про воду для кофе наверняка тоже можно статью написать…

0
Mattteo ,  

как раз с БУ начинать не так страшно, потому как не боязно поломать, не так жалко и в процессе понимаешь, что, строго говоря, если по машине не проехал каток и не раздавил в ней бойлер и все трубки, то все остальное ремонтопригодно. А вот дальше, когда уже пришло понимание того, что нужно (и нужно ли вообще) вполне можно смотреть на что-либо другое.

Насчет декальцинации — есть много путей. Считается, что определенное содержание солей в воде должно быть для сбалансированного вкуса. Потому декальцинация — нормальный эксплуатационный процесс. Но в любом случае стоит узнавать жесткость воды. Существуют различного вида фильтры как в бак кофе-машины, так и внешние, которые ставятся при подключении к водопроводу.
Вот простейший фильтр для бачка.

Насчет обзоров. Больше всего информации можно найти на сайте home-barista.com, так же неплохие обзоры делает сайт bellabarista.co.uk, но все это на английском.

0
imater ,  

Мои наблюдения: перед программированием пью кофе и легко погружаюсь в процесс, но через 2 часа наступает отходняк и нежелание смотреть в монитор. Если выпью ещё, то перед глазами мерцают белые точки. А без кофе, могу программировать дольше, но чуть с меньшей концентрацией.

+1
termsl ,  

Прямо выжимка овер 100500 страниц с хобота, спасибо.
Нет ли ошибки в размере корзин, одинарная +- 9 гр, двойная должна быть +-18 гр?
Напишите обязательно про кофемолки,
а я пойду, попью кофейку:

0
Mattteo ,  

Давно хотел кратко свести воедино информацию по машинам.
По поводу корзинок — вот линейка корзинок от VST: 22, 21 (LM), 20, 18, 17 (LM) 15, 14(LM) 7 g. Но это все немного условно. Вес кофе зависит от степени обжарки. Потому один и тот же объем в корзинке можно заполнить как 7 граммами кофе темной обжарки, так и 9 граммами кофе более светлой обжарки. При закладке более правильно ориентироваться на объем. Насколько я помню классически одиночная корзинка вмещала именно 7 граммов, а двойная, соответственно, 14. Сейчас существует тенденция к увеличению дозы, особенно в случае с кофе светлой обжарки. Вот, например, посмотрите на рекомендацию (recipe) от squaremilecoffee для приготовления их сорта Red Brick.

0
termsl ,  

Вот про теплообменники очень четко подмечено, все конечно хорошо, но двухбойлерник и ПИД совершенно лучше.
Жду термометр от Эрика, думаю это решит мои метания с температурой.
А за ссылку на LM 7 гр. с пайпалом спасибо, давно хотел.

0
olekl ,  

А как наличие жиклера влияет на качество/вкус кофе? Кроме того, что это отклонение в технологии, в чем оно еще проявляется?

0
Mattteo ,  

Как раз отклонение в технологии и влияет на вкус. В классическом рожке мы управляем скоростью потока через таблетку с помощью величины помола (и в течение дня в кафе иногда может потребоваться неоднократно менять помол для получения одинакового результата). В случае с клапаном/жиклером (рожки с «улучшайзерами» итд) кофе имеет заведомо более грубый помол, чем в классическом рожке. Это приводит к другому профилю экстракции и, соответственно, к другому вкусу. Если в такой системе убрать жиклер/клапан, то вода под давлением просто хлынет потоком через такую таблетку, ни о каких 25 мл за 25 секунд не будет и речи.

0
olekl ,  

Ну а в рожок с клапаном засыпать мелкий помол не получится?

+1
polym0rph ,  

Отличная статья, спасибо! Жаль ее не было, когда я себе кофемашину выбирал. Тоже остановился изначально на рожковых, после изучения остальных вариантов. Но позже прикинул, сколько времени будет уходить на все ритуалы по помолу и завариванию + смутило отсутствие повторяемости результата, пока как следует руку не набъешь. До этого пользовался рожковыми машинами, поэтому в курсе, что результат сильно отличается от того как смолоть, сколько положить, как затянуть рожок, сколько воды лить. Это даже без изменения давления воды. Плюс машины тоже разные, от совсем дешевых с пластиковыми рожками до супер-навороченых за невменяемые деньги.

Поэтому прикинув все плюсы и минусы пришлось отказаться от иногда приятного переключающего ритуала в пользу скорости в большинстве случаев, когда не до ритуалов, и повторяемости результатов. Решил взять капсульную кофеварку. Возни с ней практически нет, результат всегда одинаков, по сути можно только объем воды на чашку регулировать. Из минусов — приходится доверять производителю, что в капсулах действительно качественный свежий и правильно помолотый кофе без каких-либо добавок.

По опыту эспрессо и лунго получаются всегда хорошие, с правильной пенкой. Но, если честно, я не особый знаток кофе, так что это скорее субъективное ощущение.

Из капсульных тоже выбирал, но не долго. Основные конкуренты Nespresso и Dolce Gusto это две марки от Nestle. Первые позиционируются как супер качество, только натуральный кофе и все такое, даже капсулы в розничную сеть не пускают, только в своих центрах продают или доставкой. Вторые капсулы в рознице продают, плюс помимо кофе там еще большой выбор всяких кофейных напитков. Плюс под них еще сторонние производители могут капсулы продавать, ну и подделки, само собой. Для обеих продаются многоразовые капсулы от наших китайских друзей, которые можно набивать кофе уже по своему вкусу помола и объема, но я материалам не очень доверяю, из которых их делают. Видел ролики, как умельцы использованные капсулы вскрывали, наполняли кофе, оборачивали фольгой и использовали. Их тоже можно понять, стоимость чашки кофе получается у Nespresso, на котором я остановился, 25-30 руб, если же самому в рожковой делать — то коло 5-10 руб по моим расчетам, кофемашины, кофемолки, обслуживание, амортизация и пр. в расчет не входили. Учитывая, что кофе я пью не много, то переплатить за скорость и качество посчитал разумным. Единственное, довольно мало материалов в инете по сравнению кофе из капсул, технологиям производства, плюсы и минусы по сравнению с рожковыми и т.п. Маркетинговый материал с официальных сайтов не в счет. Так что если у кого есть познания или комментарии — интересно было бы услышать.

0
Mattteo ,  

Просто из любопытства. Не пожалейте одну капсулу. Попробуйте ее открыть, высыпать содержимое и залить его холодной водой. Мне действительно интересно, окрасится вода или же нет. Я баловался сам с капсульной кофеваркой пару лет назад, но мы изначально брали родные капсулы, заполняя их «своим» кофе. Пенки почти не было, но кофе крема получался мягкий, вполне можно было пить.

По поводу времени и количества. В моем графике ничего не изменилось, чашка кофе утром не изменила временные интервалы, на все про все (с мытьем посуды) требуется не больше 2-3 минут. Я выпиваю одну, редко две чашки кофе в день. Не ради кофеина, но ради вкуса/аромата. Хотя в плохую погоду и кофеин иногда не помешает, но тогда я завариваю кофе или в кемексе, или в электротурке.

+1
polym0rph ,  

Ок, сейчас попробую. Подопытный — капсула Гран Крю — купаж бразильской арабики.
habrastorage.org/files/ecf/d3d/1b4/ecfd3d1b439b42baaaec4f907bdb00cd.jpg
habrastorage.org/files/ab2/6a0/f86/ab26a0f863c248ff8dce6e085a84678d.jpg
habrastorage.org/files/c70/7b7/ad2/c707b7ad2b2f4bbdb9f77c257ccd5a4d.jpg
Последнее фото — 5 минут после засыпки примерно.

0
polym0rph ,  
habrastorage.org/files/0cd/a99/2e6/0cda992e6fca4ec49cf3926c3e3cdeec.jpg
Это через полчаса
habrastorage.org/files/b38/4b0/2ac/b384b02ac32f453ca166ba029b8c7e2d.jpg
Это на 40 мин хорошенько перемешал и на 50-ой минуте сфотографировал.

Если честно, не очень понимаю, как интерпретировать результаты. Прокрашивалось равномерно и долго, ощущения, что бухнул акварели не было. Можно еще смолоть и так же засыпать кофе, в котором я уверен(лично брал на развес зерна на одном из карибских островов), но тут на цвет и степень прожарки может влиять, как мне кажется. Попозже еще сравню с цветом заваренного кофе в том же стакане так же разбавив.
0
Mattteo ,  

Спасибо за труды. Ну по меньшей мере это не похоже на «растворимый», потому как мне попадались сообщения о том, что капсулы способны «завариться» в том числе и в холодной воде.

0
polym0rph ,  

Ну и финальное фото, в том же стакане заварил уже с помощью кофемашины аналогичную капсулу:
habrastorage.org/files/fb4/97a/7be/fb497a7bedbe4cddb856c201e5bff60b.jpg
Разница с предыдущими теперь очевидна.

0
areht ,   * (был изменён)

Стакан какой-то объёмный, мне казалось капсулы от 40 мл на эспрессо до 100мл на порцию лунго выдают

0
javaorca ,  

Некоторые капсулы dolce gusto содержат растворимый кофе, что написано в их составе на коробке

0
Holms ,  

мне тоже пришлось повозиться пока выбирал для себя. У нас в офисе используем капсулы, как-то не то.
После долгих поисков остановился на таком агрегате. Вот уже полгода как радует всю семью :)

0
onoda ,  

По мнению немецкого журнала Stiftung Warentest капсульные машины готовят кофе сравнимый по вкусу с кофе из автоматов. Пожалуй единственный минус — стоимость чашки выше в 2-3 раза. Значительно хуже получается из, например, Senseo от Philips (кофе в чалдах).

Все эти маркетиговые уловки типа «капсулы в розничную сеть не пускают» — фигня собачья. Просто пытались оправдать высокую цены на весьма узком рынке. Сейчас, кстати, срок на патент Nespresso закончился и появилось много капсул от других производителей — чуть дешевле, но мне оригинальные больше нравятся.

У меня капусульная машина Nespresso от De Longi, но планирую поменять на полный автомат со встроенной кофемолкой.

0
kelegorm ,  

А я люблю «обычный» кофе. Это мне какие машинки смотреть надо? Как такой кофе называется?

Обычный кофе: 0.75-1.25 чайных ложек с горкой молотого кофе, плюс немного сахара; заливаю водой 150мл, довожу до пены, потом еще раз подогреваю. Добавляю сахар и сливки. Очень вкусно, особенно если это кофе из вьетнама (привозил на пробу). Но процесс долгий, если варить сразу две порции на газу — 2-25 минут уходит.

+1
Mattteo ,  

Вы имеете в виду кофе из турки/джезвы? Это кофе по-турецки. Для его приготовления у меня на работе стоит прекрасный однокнопочный автомат. Он подогревает воду c кофе и с помощью сенсоров улавливает момент закипания, доводя до кипения несколько раз. По окончанию процесса извещает об этом писком. Самому так подгадать и не пережечь — довольно сложно. Важно иметь свежий кофе и хорошую кофемолку для помола «в пыль», для турки чем мельче — тем лучше. Такой кофе я пью не часто, кофеина в нем очень много (максимум).

0
kelegorm ,  

А насколько кофе в турке отличается от других популярных видов? Я просто давно ищу что-нибудь для замены турки, а жена хочет капучинатор. Про электротурки даже никогда не слышал.

0
Mattteo ,  

В каком смысле «отличается». По содержанию кофеина — самый сильный напиток. По вкусу — это настолько субъективно, что сложно сравнивать. При наличии хорошей кофемолки можете попробовать Кемекс/Chemex .
Насчет автоматов — я заменил полноценный автомат на Кемекс, поскольку автоматом мы перестали пользоваться вообще, а Кемекс иногда с удовольствием используется (по настроению).

0
polym0rph ,  

Нужно самому сравнивать. Это как монитор или клавиатура. Что одному нравится- для другого эталон того, что он бы не купил.

Благо в больших магазинах, кофешопах и офисах кофекомпаний часто презентации устраивают. Так есть еще гейзерные и капельные, такое тоже пил, по мне — не то. Рожковые или капсульные гораздо больше нравятся. При этом именно эспрессо пью редко, в основном делаю лунго, даже для капсул, которые для эспрессо предназначены. Мне так больше нравится просто.

0
polym0rph ,  

Кстати, капучинаторы продаются отдельно, так что если дело только в нем и турка устраивает, можно просто дополнительно капучинатор взять.

0
norguhtar ,  

Попробуйте Мока. Это гейзерная кофеварка. Из плюсов если брать классику, то практически не убиваемая.

0
tmikwid ,  

Только аэропресс, только хардкор

0
Fuzzyjammer ,  

Спасибо за статью! Весь день перечитываю — давно интересуюсь «ручными» эспрессо-машинами, но руки так и не дошли, а статья напомнила о давней мечте попробовать такую в качестве «кофе-машины выходного дня».
Кстати, позвольте полюбопытствовать, а что вы думаете о «конфорочных» эспрессоварках? Наподобие:
image

0
Mattteo ,  

Это гейзерная кофеварка. Я в свое время, еще в далеком 1998 году привез подобную кофеварку из Италии матушке. Она пользовалась ей много лет, пока не износились прокладки. В подобной кофеварке можно приготовить неплохой кофе, но для меня он резковат, да и кофеина будет довольно много в чашке. Положительное отличие от турки — в чашке нет мелкодисперсной взвеси из частиц кофе.
Все нужно пробовать, методов приготовления кофе сейчас существует довольно много, на любой вкус. Эспрессо — наиболее сложный и потому довольно интересный способ.

0
Meklon ,   * (был изменён)

Мне такую из Рима привезли. Вкус гораздо лучше. Но у меня полуживая Delonghi. Она уже не тянет. В итоге в гейзерной делаю кофе и смешиваю с пеной из кофемашины. Какой помол оптимален для неё?

0
Mattteo ,   * (был изменён)

Помол должен быть достаточно грубым.
Вот хорошие рекомендации по гейзерной кофеварке, с видео:
kovenkin.com/blog/2013/02/moka-pot-coffee/
занятно, что советуют использовать горячую воду. Это не лишено смысла.

А вот советы от торрефакто:
www.torrefacto.ru/blog/moka-coffee/

0
Meklon ,  

Попробовал. Вкусно, но расход дикий, если до краев наполнять. Я обычно клал меньше и прессовал слегка с более мелким помолом.

0
Mattteo ,  

Вы по-своему правы. Для эспрессо дозу и помол нередко подбирают в зависимости от сорта. Кофе более светлой обжарки используется с более грубым помолом и увеличенной дозой, а более темный кофе можно молоть мельче, класть меньше и практически не трамбовать (нередко такой подход называют «итальянским методом»). В конечном итоге все определяется вкусом в чашке. Если он вам нравится — это главное. Тот факт, что вы уменьшаете дозу, сделав более мелкий помол — вполне логичен.

0
Meklon ,  

Буду экспериментировать) для меня это непривычный метод пока.

0
Meklon ,  

Самый суровый вариант — заваривание в термосе. Экстракция чудовищная, но глаза открываются очень быстро и надолго. Хотя это автомобильный вариант в длительной дороге.

0
Meklon ,  

Плюс, я как-то экспериментировал с экстракцией горячим 75% спиртом. Тоже своеобразный вариант.

0
flashfm ,  

Странный график в начале статьи — coffeine per cup.
Известно, что кружка эспрессо в разы меньше по объему, чем кружка растворимого.

0
s01o ,  

наверное они хотели сказать «caffeine per serving»

0
Dmitrylo ,  

Некорректно сравнивать кофеин в кофе и в чае — он там разный — формула вроде одна, но расположение гидроксильных групп разное. Главное отличие — скорость выведения из организма. У кофейного кофеина — порядка 6 часов, у чайного — 45 минут. Именно поэтому чайный кофеин более правильно называть теином.
Известно множество случаев отравления кофе (одна моя знакомая скорую даже вызывала), но про отравления чаем я что-то не слышал.

0
Meklon ,  

Плюс там ещё пара веществ с аналогичным эффектом. Суммарное действие более сложное и комплексное.

0
juray ,   * (был изменён)

А есть машины, работающие по принципу габета (балансирного сифона)?..

Дело в том, что из разных видов кофе, какие мне доводилось пробовать в разных местах, больше всего понравилось «кофе по-венски»,
попавшийся в кофейне во время иногородней командировки, а еще у нас в городе есть вендинг-автомат, в котором помимо стандартных вариации на тему эспрессо и капучино, есть пункт «венский кофе», с очень похожим вкусом — что позволяет предположить общность не только в названии, но и в способе готовки.

Гугление сообщило, что «кофе по-венски» — это обычный кофе по-турецки с молоком или сливками. Не совпало. Оба моих случая — без молока.

Кое-как нагуглил, что еще есть «венская сифонная машина» — тот самый габет. Подумал — может, это оно?
Стеклянные габеты в продаже встречаются. Но меня интересует именно «машинное» воплощение — что там в автомате установлено?

0
miha2 ,  

Спасибо за офигенную статью :). Частенько в офисах встречал кислый кофе и не мог понять почему же он такой кислый и противный.

0
Mattteo ,  

кофе с кислинкой — это не обязательно плохо. Некоторые специально такие сорта подбирают у обжарщиков (я, например), но вот только что я делал такой кофе и… мне нравится, а гостю более чувствительному к кислоте — уже нет. По мне так пусть лучше будет ярко выраженная кислинка, чем горечь.

А в офисах, скорее всего, просто могли быть проблемы с температурой у машин.